ferment books「サンダー・キャッツの発酵教室」

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発酵食品の文化や歴史に造詣の深いサンダー・エリックス・キャッツ氏が2001年に出版した発酵カルチャーをめぐる上で重要なZINEをワダヨシさん、和田侑子さんの編集・翻訳ユニットである「ferment books」が日本語訳し、日本語版独自の記事も追加した決定版的一冊です。

日本のいわゆる普通の食卓を見ても、味噌があり、納豆があり、漬物があり、日本酒があり、と、私たちが発酵食品に日常的に親しんでいるのが分かります。が、にもかかわらず、発酵食品そのものについてじっくり考える機会はあまりありません。

本書は、発酵食品の奥深い世界に魅入られ、関連書籍を多数著して評価されてきたサンダー・キャッツ氏が様々な発酵食品のレシピを中心に、その魅力をふんだんに伝えてくれるもの。とりあえず、ザワークラウトを自分で作ってみたくて仕方なくなるはずです!

B6/144ページ

(以下、公式インフォより)
目次:
読みつがれていく、この ZINE について PREFACE TO THE NEW EDITION
ザワークラウト SAUERKRAUT
味噌 MISO
甘酒 AMAZAKE
サワードウ・ブレッド SOURDOUGH BREAD
インジェラ INJERA
エチオピアの蜂蜜酒 ETHIOPIAN HONEY WINE
ビネガー VINEGAR
ヨーグルト YOGURT
タラとケフィア TARA AND KEFIR
バターミルク BUTTERMILK
サワークリーム SOUR CREAM
チーズ CHEESE
テンペ TEMPEH
テンペのルーベンサンド TEMPEH REUBENS
塩水で発酵させたピクルスについて BRINE PICKLES
ピクルス PICKLES
ケイパーとミルクウィードについて CAPERS
キムチ KIMCHI
チョコレートについて A NOTE ON CHOCOLATE
コンポストについて A NOTE ON COMPOST
発酵と社会の変革について AGITATION
発酵の文化史 ANNOTATION
〜サンダー・キャッツが日本にやってきた〜 発酵オタクたちのすんき旅
THE JAPANESE EDITION'S SPECIAL FEATURE
この小さな本との出会いは、広くて深い発酵世界への入り口
EDITOR'S NOTE OF JAPANESE EDITION


・レシピの計量表記は、日本式の数値と、原書記載の米国式の数値を併記(例: 2½カップ [US2カップ]など)しました。

・各項目の「つくりかた」は、具体的な手順をわかりやすく紹介するとともに、著者の実体験やアドバイスも盛りだくさん。

・アメリカ発酵食シーンのリーダーによる、もっともベーシック&シンプルな実用性と、発酵愛にあふれたインスピレーションをかねそなえたレシピ集。

・ザワークラウト、味噌、サワードウのパン、インジェラ、ハニーワイン、甘酒、塩水でつくるピクルス、ヨーグルト、ケフィアなどのレシピを掲載。

・著者のワークショップに参加したときのような感覚で、発酵DIYを学びながら、「発酵復興論者」であるサンダー・キャッツの哲学に親しむことができます。

・『スペクテーター ポートランドの小商い』でも紹介されたインディペンデントな出版社「マイクロコズム・パブリッシング」からリリースされた歴史的ZINEであり、著者の処女作でもある『Basic Fermentation』の日本語版です。

日本語版特別記事 長野県・木曽地方に伝わる無塩の漬物「すんき」を求めて旅する、サンダー・キャッツ氏の発酵ツアー同行リポート。取材・文 : おのみさ(麹料理研究家)、撮影 : 間部百合、編集協力 : 宇川静

表紙手描き CHALKBOY

装幀 川邉雄(自家製天然酵母パン Pirate Utopia)